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此前的番茄醬非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當(dāng)時的番茄醬里含有的醋也比今天的少。而通過挑選成熟的番茄作為原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認(rèn)為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道產(chǎn)生變化，正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調(diào)味品。
番茄醬是使用新鮮的番茄制作的。番茄收割后通過真空蒸發(fā)變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年制作番茄醬。
過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保護(hù)番茄醬不干燥和不被氧化，但是由于番茄醬比較粘稠，它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數(shù)番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。
現(xiàn)在市場上番茄醬五花八門，那我們要怎么從中挑選其中的好番茄醬呢，按照NYT 431-2009綠色食品 果(蔬)醬和GBT10786-2006，2種標(biāo)準(zhǔn)中我們可以從感官檢驗(yàn)和可溶性固體物含量的測量分辨那種番茄醬比較好。
按照NYT 431-2009綠色食品 果(蔬)醬所說，好的番茄醬要符合以下標(biāo)準(zhǔn)：
按照國標(biāo)GBT10786-2006描述，需要在20度溫度中用折光儀測量樣品折射率，并用折射率和可溶性固體物含量的換算表或者折光計上直接讀出可溶性固體物的含量。
折光率是各種物質(zhì)的特征常數(shù)，每一種物質(zhì)都有一定的折光率。由實(shí)驗(yàn)方法可以編制出某種物質(zhì)的折光率隨該物質(zhì)的不同濃度而改變的關(guān)系表，這樣只需測定出該物質(zhì)的折光率，即可求出該物質(zhì)的純度或溶液濃度（固形物含量），現(xiàn)在改進(jìn)的全自動折光計中可直接讀出固形物含量。
ATAGO愛拓全自動數(shù)顯番茄醬固形物折光儀 RX-5000α，高精度測量多種液體的折射率與濃度，可應(yīng)用于各類食品配料的測量，ATAGO愛拓全自動數(shù)顯番茄醬固形物折光儀廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化工行業(yè)中，幫助分析其濃度，助力產(chǎn)品研發(fā)與品質(zhì)控制。
